南部最大聲 / 曾志豪 台南
農曆五月五日的端午節，客家人又稱為「五月節」。除了划龍舟、立蛋及掛香包等傳統習俗之外，讓人最期待的莫過於各種不同風味的粽子，但無論是戲稱3D油飯的北部粽，還是清淡軟糯的南部粽，最懷念的還是那道「家鄉味」，南市客委會帶領大家認識端午專屬客家味「粄粽」，探索客家米食文化。
粄皮壓扁後包入炒好的內餡，在外表抹上一層油 （圖 莊珮縈 翻攝）
客委會表示，客家族群是一個勞動的族群，為了補充體力，耐飽又易於保存的米製食品，成為了農耕時必備的糧食，客家人將這些米製的食品稱為「粄」。逢年過節、婚喪喜慶或特定事件場合時，則會將在來米、蓬萊米或糯米，先舂米再磨米之後配上各種符合時令盛產的食材，製作成不同風味的粄，以供祭祀或宴客使用。
作法繁瑣的客家粄粽，首先要將糯米和蓬萊米依一定比例混合浸泡，再磨成米漿後壓乾。為了讓粄皮有彈性，要先把米糰捏成許多小塊，放入滾沸的水中煮到浮起至熟，稱為「粄母」，再將煮熟的粄母揉進壓乾的米糰中，目的是為了取其黏性。接下來是重頭戲，內餡部分先將客家料理靈魂「紅蔥頭」煸炒至金黃後取出，加入紅蔥頭油、蝦米、豬肉、香菇及蘿蔔乾拌炒至香氣四溢，再加入紅蔥頭、醬油等香料拌炒，放涼備用。
準備就緒後，將粄皮壓扁後包入炒好的內餡，在外表抹上一層油，以防蒸熟後沾黏粽葉，最後再包入月桂葉中蒸煮，Q彈不黏葉的粄粽就大功告成。一口咬下，煸炒過後紅蔥頭的香氣撲鼻而來，軟Q的粄皮加上滿滿的內餡，欲罷不能的豐富口感，讓人一口接著一口。因為粄皮使用糯米與蓬萊米製成的「米漿」，外觀上已看不見米的形狀，相較於容易脹氣的全糯米粽類，不用擔心因消化不良，產生腸胃不適的問題。
為了讓民眾能透過食物，認識背後所代表的歷史文化，台南客委會將於6月10日推出今年首波「台南限定－客家人×客家美食×客家故事」活動，在台南市美術館1館榕樹中庭，讓民眾一次同時品嚐苗栗的「客家粄粽」、新竹內灣的「野薑花粽」以及屏東排灣族的原住民「小米粽」，並跟著說書人吳錦發和目尼·杜達利茂，台南市長黃偉哲邀請市民朋友踴躍參加，一同探索不同族群的飲食文化，從中認識其魅力所在。
