陳維峰【策展人、藝評人、岩茶收藏家】
岩茶十二時辰
一採二倒青，三搖四圍水。
五炒六揉金，七烘八揀梗。
九復十篩分，道道工夫精。
—— 福建武夷《製茶民謠》
大紅袍（圖 源自網路）
岩茶的製作，從採摘、萎凋、搖青、揉捻、揀剔、焙火等多道工序，歷時之長短則三個月，長則半年才能製成。然而在採青接下來的十二時辰，便開始展開一場與時間的競賽：
採青，
岩茶採青講究頗多，
中、小開面三葉、四葉，
採的早或是晚一天、兩天，
這是不與外人談的，
好的茶青通常排在晴天接近中午開採；
採青（圖 源自網路）
挑青下山，
一百多斤的擔子，
挑著走完十幾里的山路，
這幾年挑青的師傅越來越難找；
萎凋，
萎凋即倒青，
是「岩骨花香」的第一個密碼；
搖青，
是岩茶最具觀賞性的工序，
也是最難掌握的核心秘密；
靜置，
做青是搖青和靜置間的交替，
搖青固然很美，但靜置同樣重要，
給岩茶一點時間，
讓它默默醖釀「岩骨花香」；
炒青，
炒青也叫殺青，
午夜 260度的炒鍋徒手炒茶，
且不論技術如何，
就這份挑戰人類極限的溫度，
也沒幾個人受得了；
揉捻，
傳統武夷岩茶工藝講究雙炒雙揉，
揉捻不僅幫茶成形，
也讓茶出味；
搖青（圖 源自網路）
毛茶，
十二時辰的不間斷製作，
最終就是這泡毛茶（半成品）；
試茶，
武夷山的茶人通常會在這個時間，
抽空審評前一日完成的半成品；
焙火，
在毛茶之後，還有工序，
接下來的時間里繼續撿剔、焙火，
這個階段完成已經是三、五個月之後，
才能成為令人痴迷的武夷岩茶。
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