為何鮮乳必須冷藏保存，且效期只有幾星期，而保久乳卻可以在室溫中放好幾個月呢？兩者有優劣之分嗎？許多家長都希望孩子可以多飲用牛奶，不少人會購買保久乳，但保久乳和鮮奶相較之下，有優劣之分嗎？甚至有傳言說，保久乳鈣質含量比鮮奶低，是真的嗎？
針對這些問題，食藥署給出答案：
- 保久乳所使用的超高溫瞬間殺菌（UHT），並不會使牛奶含鈣量減少，根據本署食品營養成分資料庫的數據，保久乳和鮮奶的含鈣量相差無幾。
- 牛奶中的鈣質是相對耐高溫的營養素，不會因為高溫瞬間殺菌過程而有鈣質營養流失的狀況。
為什麼保久乳可久存？
牛奶是國人非常喜愛的飲品之一，但同樣是牛奶，為何鮮乳必須冷藏保存，且效期只有幾星期，而保久乳卻可以在室溫中放好幾個月呢？關於這個疑惑，食藥署邀請台灣大學動物科學技術學系教授陳明汝為大家解開保久乳的祕密！
乳品能保久，殺菌步驟是關鍵
陳明汝說明，鮮乳跟保久乳的原料同樣是乳牛分泌的生乳，但製作過程不同。
- 鮮乳：使用「巴氏殺菌（巴斯德殺菌）」的方式將牛奶殺菌，此殺菌方法的加熱溫度較低，只可殺死讓人致病的壞菌，但其他微生物仍可存活，因此鮮乳需要冷藏且保存期限短。
- 保久乳：製作時，會將牛乳中的微生物與孢子全部殺滅，使微生物無法繼續生長，因此可以長期存放。
- 玻璃瓶裝保久乳：是將巴氏殺菌後的鮮乳裝瓶，再以高溫高壓滅菌，過程中有較長時間的高溫，會讓牛奶產生「褐變反應」，使顏色變得較深、也會產生一些風味物質，這也是為什麼鮮乳與玻璃瓶裝保久乳喝起來的味道不一樣。
- 鋁箔包裝的保久乳：直接將生乳以攝氏135度以上的高溫滅菌，並在無菌環境下充填包裝，這種方式殺菌加熱時間較短、褐變反應較輕微，因此喝起來的味道也和鮮乳較相似。
陳明汝提醒，保久乳可以存放長達半年以上，但光照、高溫都可能加速保久乳的變質，建議保久乳需儲存於陰涼處，避免陽光曝曬與高溫環境，才能保持穩定的質性，喝得更安心！
（本文獲媽媽寶寶授權轉載，原文為：鮮奶比保久乳好？比較新鮮？營養度也較高？專家為你解答）
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