北投大地酒店奇岩一號川湘貴正宗辣極品

美食智庫 費奇/專訪、攝影；部分照片/北投大地酒店 提供

正所謂：四川人不怕辣、湖南人辣不怕、貴州人怕不辣。在台北想一網打盡川湘貴菜品，唯有溫泉故鄉北投大地酒店的奇岩一號。10公分長、2.5公斤重的湘味剁椒魚頭、天府冒鴨鍋麻辣有型有款、貴州酸湯和牛，味濃清鮮好誘人；更有湘式紅燒肉、猶如人參的東安子雞、麻辣冷豬肝均令人垂涎三尺。

常言道：富過三代方懂吃食。鎮店招牌湘味剁椒魚頭完全體現富貴人家的吃魚文化，魚腹、魚頭、魚下巴兼得。奇岩一號行政總廚李昭明師承渝派周永超大師，來自巴蜀重慶的周永超曾任職榮星川菜、國花川菜、渝園川菜、台中芷園川菜，名門滿天下對提攜後進亦不遺餘力；李昭明在渝園川菜與周永超教學相長，佩服周永超師傅的豆瓣魚由生到熟一把連鍋燒的好功夫，而廚藝年資早已超過30年的李昭明迄今娓娓道來仍心存感恩。

北投奇岩一號以川湘貴菜系相輔相成，兼容並蓄。既有成都蓉派與重慶渝派的川菜精神，更以一菜一格、百菜百味為發展主軸。天府冒鴨鍋更是集結宜蘭酥炸櫻桃鴨與巴蜀庶民味道的冒菜鍋麻辣湯底的混搭做出麻辣鹹鮮香。成都口水雞的醬汁特以陳醋調整也是李昭明的發想，口水雞麻辣醬、義香芝麻醬、煉紅油(二荊條、紅辣椒) 老油(配頭如香菜、薑) ，此調味汁適用所有麻辣涼拌菜。例如：口水雞、夫妻肺片、白斬雞、麻辣涼粉、涼麵都行。

川味麻辣涼拌菜的調味汁，最重要的部分就是熟油辣椒(油潑辣子) 和紅油缺一不可。選用粗顆粒的辣椒 , 放入容器，表面撒上芝麻，將大豆沙拉油燒熱，辣椒扔入大量花椒粒，幾顆八角和三奈，待燒辣後用勺子舀入放辣椒和芝麻容器中，並且一邊攪拌，僅以淹沒辣椒為度，然後把鍋裡餘油晾溫，再一起倒入容器中，這種做法辣椒不會糊，顏色也色透好看。

與時俱進成都菜端上檯面，強調細緻，用料考究，注重擺盤細節，味道也相對柔和。成都家常菜品如麻婆豆腐、川菜中登峰造極的開水白菜；重慶火鍋亦不遑多讓各有所好，奇岩一號在台北最為人所津津樂道。

湘味剁椒魚頭是奇岩一號最具代表性菜色。以曾文水庫大頭鰱魚頭，輔以湖南特色剁椒醬，一同蒸熟。剁椒魚頭味辣偏鹹鮮，遵循湖南湘潭口味加以烹調。富過三代才懂得吃魚，奇岩一號的大頭鰱從魚腹、魚頭、魚下巴，就連魚喉一體成型吃到位、吃到精髓。大地酒店董事長王雪梅對縮短食物里程要求精準，雲林蒜頭、老薑、泡燈籠椒，即便價位年年調漲也絕不手軟。尋找在地好食材來體現美味，向來是奇岩一號烹飪辣菜的最高規格。在北投市場裡尋覓到手工陽春細麵像天使麵般還吃得出勁道，浸淫在魚頭與配頭煉出的紅油濃湯中滋味實屬上乘。

東安子雞亦是奇岩一號細極考究的湖南傳統名菜。1972年中國曾用這道菜擄獲美國尼克森總統的胃納。特選濱江市場雞松阪肉住在專用冷藏櫃中，以長條不規則狀切成如人參造型，可乾炒或氽燙熟炒。經過蔥、薑、蒜、辣調味，香油爆炒再烹以紅油油、亮閃閃的鮮香軟嫩，正是奇岩一號問世新菜品。

奇岩一號新菜正宗湘式紅燒肉，中國中南海廚師以毛家為師用糖色和鹽代替醬油，這樣調色後的紅燒肉鹹味剛好、甜味兼得，這點正好與李昭明行政主廚所見略同。最大精髓在於上海酒釀與炒好的糖色，以及酒香收汁功夫，最後乾豆角泡發、切段，下鍋煸干水分，然後加入分離出的油汁適量，將豆角炒香，同時加乾豆豉、辣椒粉再下入紅燒肉，開小火燜上幾分鐘起鍋即可盛盤。

貴州酸湯肥牛起源於貴州人擅長制酸，亦喜食酸食，有句民謠：「三天不吃酸，走路打躥躥」。酸湯具有開胃健脾之成效。在貴州眾多酸湯中，以苗家酸湯最為出名，苗家釀製酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯釀製而成，味型共同、酸鮮適口，在中式烹調味型裏未尋到酸湯風味的味型。早年用酸湯烹製魚餚，是貴州人最愛，李昭明主廚則改以酸湯肥牛，既有熟成手法增添肉質甘鮮，亦達到降脂解膩的目的。苗族有句民謠：「最甜最甜的，要數白糖甘蔗；最香最美的，要數酸湯魚。」黔東南各地都有酸湯魚，較好的有黃平酸湯魚，原汁原味不施油脂，契合當今飲食時尚，正也呼應李昭明的用心之處。

奇岩一號除了辣菜了得，涼菜、開胃菜和私房菜也是道道絕活。台灣農特產附加價值珍稀檳榔花（半天花）胡麻汁均勻拌開，經過冰鎮後味道開胃醒脾。檳榔的花穗（又稱半天花）與嫩莖（俗稱的半天筍）皆能做成佳餚，但這兩個部位很容易被混淆，是由於半天花口感猶如嫩筍爽脆，涼拌、爆炒皆適宜，取代涼皮黃瓜市面上並不常見。

麻辣冷豬肝選得是黑豬肉的粉肝，用剁椒醬的處理，印度鬼椒剁碎後浸泡兩三天始入味，冷凍處理可以外賣一周做一次，品質不呈霜味猶如新作一般。另有私房菜麻油雞酒飯、稻香大地牛、蔬食等選項，滿足所有嗜辣與美食老饕可以擁有更多的選擇，正也是作為台北第一辣菜代名詞的奇岩一號與眾不同用心所在。