葡萄酒是用新鮮葡萄果實或葡萄汁，經過發酵釀製而成的酒精飲料，也是不少人宴會必喝的酒飲，葡萄酒到底要怎麼喝才對呢？於法國烈酒與葡萄酒產業工作多年、遊牧尋酒師沈芸可於《生活裡的葡萄酒課》一書中，從風土、釀酒到酒莊日常，帶領讀者探索葡萄酒的真滋味，讓葡萄酒自然走入你的生活，輕鬆享受選酒、品飲與餐搭之樂。以下為原書摘文：
法文裡，喝是Boire，品是Déguster，從喝到品之間的差別是什麼呢？我剛開始學葡萄酒的時候，看了許多學習品酒的書跟影片，也很認真上課，老師在台上講得鉅細靡遺，而且還是用法文，但我有聽沒有懂，只能悶著頭模仿老師動作做。
首先，擧起酒杯觀察酒色，湊近鼻子聞一聞，然後品嚐一口，此時還要搭配漱口動作，老師說每嚐一款酒，都要有意識地重複做這個動作，但這對於當年剛開始學習葡萄酒的我而言，實在是件有點辛苦的事。
直到我到法國酒莊實習，我才發覺原來品飲這件事可以很生活。我問酒莊莊主怎麼品酒，他建議我先多看、多喝，用很自然的方式來學習，1天、2天、3天⋯，我開始理解品飲3步驟的箇中道理，而且有幾個非常簡單的方式，能在我們生活中輕鬆實踐。
受到葡萄皮影響的「酒色」
人是視覺的動物，看到顏色漂亮鮮豔的食物會比較有食慾，因此欣賞酒色是品嚐與享受葡萄酒的一環；觀察酒色不僅僅是判斷它是紅、白、粉紅，也能對葡萄酒的狀態有初步分析。
葡萄酒的酒色來自葡萄皮，請大家回想一下，每次剝葡萄時，葡萄皮卡在指縫中是否會染色呢？有時甚至還會染到衣服，就像染料一般，所以觀察酒色時，需要很直覺地理解：釀造過程中，酒液的深淺與「葡萄皮接觸的時間長短」有關。
沒有與葡萄皮做浸泡接觸的葡萄汁，就像葡萄果肉一樣帶著淡淡黃綠色，酒精發酵後就成了白葡萄酒。而與葡萄皮浸泡接觸的葡萄汁，會染上葡萄皮的顏色，成為「有顏色」的葡萄酒。
酒液與紅葡萄皮的接觸時間長，會變成紅酒；接觸時間短，則變成粉紅酒，就像泡茶一樣，浸泡時間越長、茶色越深，酒色深往往代表萃取時間長，風味濃厚。換言之，若你喜歡喝重口的酒，那麼挑選酒色深的通常沒錯。
在法國有一種葡萄酒叫「黑酒」（Vin noir），就是使用皮厚且色深的葡萄品種：馬爾貝克（Malbec），以高強度萃取方式釀造的葡萄酒，酒色極深、風味也濃郁強烈。這種酒在法國的主要產區是卡奧（Cahors），濃郁型紅酒能搭配強烈風味的肉類料理，只要有吃碳烤肉排、燉野味的場合，法國人經常會推薦卡奧產區的馬爾貝克黑酒。
紅酒的顏色受到葡萄皮萃取時間長度和品種的影響，不像白葡萄酒如此透光。若想仔細觀察紅酒，建議在酒杯底下放張白紙，或任何能夠讓光線穿透映照出色澤的淺色物品，才能真正看淸紅酒的色帶與酒齡。通常邊緣色帶漸層越明顯，越呈現紅褐色，代表這款紅酒陳年的時間越長。
一般來說，年輕的紅葡萄酒，酒色鮮豔，呈現紫紅或寶石紅色；陳年的紅葡萄酒，酒色會逐漸轉為磚瓦紅或紅棕色。相較於紅葡萄酒，白葡萄酒就比較好觀察，從靑綠色到焦糖色都有，白酒酒色跟葡萄品種、釀造與陳年時間有關，入橡木桶陳年過的白酒，酒色往往更為金黃，隨著陳年時間增加，酒色也會變得更為深沉，這些都跟葡萄酒的氧化程度有關。
白酒透光性較高，所以是否經人工過濾就能看得更明顯，裝瓶前未經人工過濾的白酒，其酒色明顯呈現一種霧感。如果你是自然酒愛好者，光看酒色即可判斷這支酒是否為自然酒；未經過濾的酒，油脂感通常比較高，入口後的包覆性佳，適合搭配油脂豐富的菜餚。
酒淚是什麼？
當我拿到一杯酒，除了觀察酒色外，通常還會搖晃一下酒杯，觀察酒液滑下杯壁的速度，這叫酒淚（Larmes du vin）。酒淚滑得越慢，代表這支酒的酒體較為飽滿，合理推斷若不是酒精度高、就是含糖量高。當你喝不出酒精濃度時，搖晃酒杯、觀察酒淚，就能當個濃度偵測器！
但要為大家破解一個迷思，並不是酒淚滑得慢、酒精濃度高，就代表是好酒，因為在氣候暖化之前的年代，葡萄要成熟並不是那麼容易，因此甜度與酒精濃度是判斷釀造用葡萄是否足夠成熟的依據，但是隨著氣候暖化的現今，已經越來越少酒莊需面對葡萄無法成熟的狀況，反而是過熟、過甜、酒精濃度過高的三高挑戰了。
所以，先仔細觀察葡萄酒的色澤，便能獲取非常多資訊，有時甚至不需入口，就已經知道這支酒是否符合當下想品嚐的風格，是不是非常實用呢？
幫大家總結一下：白葡萄酒會隨陳年時間，顏色逐漸變深，就像蘋果切開後氧化，從淺黃色變成黃褐色。紅葡萄酒則相反，絕大多數會隨著陳年時間，顏色逐漸變淺，就像染料褪色一樣，從飽和濃郁的寶石紅，變成淡淡的磚褐色。因此我們品酒時，除了葡萄酒的酒齡外，還能透過觀察酒色初步判斷以下資訊：
- 澄淸度：酒色混濁通常代表裝瓶前未經人工過濾。
- 酒色深淺：酒色深淺會受葡萄品種、成熟度及釀造過程影響。通常皮薄的葡萄品種酒色較淺，來自冷涼氣候的葡萄酒色較淺，釀造萃取時間短的酒色較淺。
- 邊緣色帶：可透過觀察邊緣色帶，判斷陳年時間長短。
- 酒淚：可透過觀察酒淚流下的速度，推測酒精濃度與殘糖量。
最複雜卻最享受的「酒香」
我認為，嗅聞葡萄酒香氣是品酒3步驟中最複雜卻最享受的一環，原因是葡萄酒香氣實在太複雜多元，有時光聞酒香就飽了，這也是我喜歡品酒的原因。為什麼葡萄酒的香氣這麼複雜呢？而且是我們吃新鮮葡萄時感受不到的，對吧？
葡萄酒香的秘密就在於「發酵」，發酵是一個非常神奇、近乎魔法般的過程，可以把很多原本不存在的風味「變」出來。有一次，我在酒莊帶完品飲行程，客人問我這款紅酒聞得到花香，是不是因為葡萄園旁有種玫瑰花？其實不是，我們喝到的葡萄酒之所以有這麼多豐富香氣，有很大一部分是發酵的神奇力量，葡萄酒裡的唯一原料是葡萄（人工調味葡萄酒除外），這是大自然贈與我們的禮物。
因此，嗅聞葡萄酒大致分為兩階段，第一階段是你對葡萄酒嗅聞的第一印象，法文稱為 Le premeier nez，此時還不需晃杯，單純把葡萄酒倒入杯後直接湊近品聞，就會聞到較為表層的香氣，比如花香與果香。就像你認識新朋友時，對他外表的第一印象也許是妝容樸素？或花枝招展？
以初步階段來說，芳香型葡萄酒通常較吃香，比如麝香葡萄（Muscat）、雷司令（Riesling）等，它們的花果香存在感強，這也是為什麼芳香型品種通常較得緣的原因。
品飲時輕晃葡萄酒杯
品飲第二步驟，法文稱為Le deuxième nez，直譯為第二個鼻子，就是你對這支酒的第二印象，此時請輕輕搖晃葡萄酒杯，讓酒液與空氣做接觸，可以觀察出更多香氣與細節。就像初次見到新朋友的外表之後，透過彼此交談來深入了解他的不同面向，此時妝容樸素者，可能有更多豐富的內在値得玩味；而花枝招展者，或許維持其張牙舞爪，內在卻沒有太多驚喜變化。
我經常覺得，品嚐葡萄酒時能獲得許多人生哲理，不以第一印象為識人之憑藉，總期待在時間的參透之中，更多地感受一個人或一支酒的不同個性，這也是品酒最令人津津樂道之處。有些酒是悶騷型，初開瓶時沒什麼香氣，沉默寡言，此時就需要一些暖場，透過醒酒的方式。讓酒液跟空氣做更多接觸。
除了品酒，「醒酒」也是我最常被問到的「葡萄酒百問」中的前幾名，因為大家幾乎認為紅酒就一定要醒酒，但想想你身邊的朋友，並不是每一位都很悶騷需要暖場吧？同樣道理，也不是每款紅酒都需要醒酒，醒酒時間的多寡看經驗，並且因人而異。
（本文摘自／生活裡的葡萄酒課：跟著遊牧尋酒師，開啟無框架品飲餐搭之樂／幸福文化）
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