花生醬、水煮花生、花生湯圓⋯⋯，不管是主角或配角，花生角色討喜，加上營養價值高，深受消費者喜愛。不過，台灣高溫潮溼，毒物科醫師提醒，若未妥善保存，花生易孳生黴菌，進而可能產生真菌毒素汙染。《優活健康網》特摘此篇，分享花生製品的食安問題，購買花生及其製品，開封後應儘早食用完畢。
「黃麴毒素」為一級致癌物
根據研究，花生製品中最主要的真菌毒素汙染物質為黃麴毒素或赭麴毒素A，國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer，IARC）已將黃麴毒素列為一級致癌物，無耐受量，且無法藉由加工製程去除；至於赭麴毒素A，則會影響腎臟功能，可能引發急性腎衰竭以及腎小管壞死等病變。
林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海表示，黃麴黴菌生長在25度以上的溫暖潮濕環境，目前存10幾種黃麴毒素，主要類型分為B1、B2、G1、G2，其中以B1型毒性最強，見於五穀雜糧類、堅果類、豆類、中藥材或乾貨，其中花生製品風險最高，如保存不當，容易孳生黃麴黴菌、黃麴毒素。
顏宗海說明，黃麴毒素耐高溫，必須超過280度，才會被破壞，換句話說，如果食物被汙染，煮熟後食用，仍會中毒。建議消費者酌量添購花生製品，以小包裝產品為主，避免添購過量，吃不完，導致變質，另留意是否為真空包裝，以及食品標示、有效期限、建議存放溫度等訊息。
花生製品開封後應儘早食用
食藥署建議，民眾購買花生及其製品時，除選擇信譽良好的商家之外，更要特別注意包裝的完整性，購買回家後，應置於密封罐、袋內免於受潮，同時開封後應儘早食用完畢，或存放於冰箱維持低溫，以降低黴菌生長。
顏宗海指出，如果偶爾攝取遭黃麴毒素汙染的食品，症狀可能不明顯，但長期之下將影響肝功能，甚至誘發肝癌。建議，吃不完的食品應密封，避免受潮，並放進冰箱，若味道與口感變質或腐敗，就應丟棄、不可食用。
為加強花生製品管理，食藥署發布「花生及其製品製造業者符合食品良好衛生規範準則之指引」，範圍包括，製作花生原料（帶殼花生、脫殼之帶膜花生仁、脫膜花生仁／片）、花生製品（如調味花生、花生糖、花生醬、花生粉、花生碎粒等），都可參考此指引，管理要點分述如下：
- 加強原料驗收：乾燥莢果水分含量宜控制在10～12%；花生仁／片水分含量建議控制在8%以下；並以低溫方式貯運。
- 管控貯藏條件：以低溫、乾燥方式貯存為宜，相對溼度宜保持在55～65%之間。
- 成品檢測：應確認符合相關衛生標準及品保條件後，始得出貨，必要時可藉由金屬檢測作為金屬異物偵測之措施。
（本文獲NOW健康授權轉載，原文為：花生製品易滋生黃麴毒素！乾燥陰涼、妥善保存可預防）
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