波新聞-戴貴立/ 屏東
屏東科技大學餐旅系與動畜系，為協助養鹿場開發鹿肉料理，同時提升鹿肉應用價值聯手組成研究團隊，以台灣水鹿的里肌、腹脇、菲力和腿肉等不同部位及特性，研究開發適用的烹調手法和特色料理。
去年鹿肉引進台灣，紐西蘭圈養的紅鹿料理在西餐界開始試著上市，推出以來，備受好評。 鹿肉英文名稱VINISON，泛指由鹿科動物(Deer)取下的食用肉，屬於瘦紅肉；現今的鹿肉大多是以圈養或放牧的商用養殖方式，供應市場的紐西蘭圈養紅鹿，比野生的鹿肉肉質還軟嫩，人工飼養的鹿肉氣味也不如野生的濃烈與複雜。 鹿肉的脂肪含量很低，相對的熱量與膽固醇也較低，肉質軟嫩近似於小牛肉，味道很鮮美，所以被視為是一種美味的健康紅肉， 「加拿大馬鹿」 (Elk)的肉質多汁又美味是最頂級的鹿肉，有時還可媲美Prime等級的牛肉。
鹿肉的肌肉間脂肪含量偏低，幾乎沒有大理石紋的油花，因為是沒有脂肪包裹的偏瘦紅肉，直接下鍋或進烤箱加熱，水分一流失，肉質馬上會變硬，非常不好料理的 肉品，尤其在火候與熟度的掌控必須非常注意，過度烹調(Over Cooking)很容易就會老化。基本上最簡單的烹調原則，取自腰肉(Saddle)與大、小里肌部位的嫩肉，要以大火高溫快速加熱；若是取自肩胛或腿肉等肉質較硬的部位，則要以燉煮、悶燒或燴燒等小火慢煮。
台灣養水鹿為了取鹿茸，有些農場飼養不少水鹿，當鹿肉多了一個銷售管道，經濟價值就浮現。如果能夠產銷開發一體，增加收益，也是美事。餐旅系與動畜系當然腦筋要靈活，把畜牧與餐飲優勢統整開發，聯手合作推出鹿肉特色料理。如此一來，學校裡面早先一步，步都會市場流行之後，擴大並認真研究鹿肉調理，相信它會慢慢打開知名度。
今（3/16）日中午12:30在屏科大餐旅管理系品評教室召開成果發表會。開發的特色料理，分為冷熱前菜3項、湯品2項、主餐7項和副餐(點心)2項等共14項。 會中邀請台南福成養鹿場蘇文聰場長、餐旅系汪仲仁主任、動畜系余祺主任、餐旅系蘇衍綸教授、趙偉廷專技助理教授、動畜系陳志銘副教授及等嘉賓與師長共同品評鹿肉特色料理。
餐旅系汪仲仁主任致詞表示：「鹿肉特色料理由動畜系陳志銘副教授引介台南福成養鹿場蘇文聰場長免費贊助鹿肉予餐旅系進行專題研發，目的希望提升鹿肉的經濟價值，同時增進學生開發特色食材的專業技能。」 餐旅系蘇衍綸教授致詞：「此次利用鹿肉的不同部位來讓同學進行特色料理開發，不僅在傳統作法上加以變化，也讓同學於烹調上學習到更多元的處理方式。」
餐旅系趙偉廷專技助理教授表示：「此次使用鹿肉為水鹿，也因鹿肉瘦肉居多，在烹調鹿肉時會根據部位特性以及肉質熟度的拿捏來調整採用不同的方式處理，並以食材特性、部位特性讓學生在過程中學習到如何研發出不一樣的烹調料理。」
動畜系陳志銘副教授指出：「鹿肉本身也是養身滋補的聖品，有著高蛋白、低脂肪、低過敏原的特點，所以希望透過此次的鹿肉特色料理介紹給大家並一同分享，同時也為鹿肉展示產品開發的多樣性。」
此專題研討由餐旅系蘇衍綸教授與趙偉廷專技助理教授共同指導，讓學生針對不同鹿肉部位發揮創意，尋找合適的烹調技法來發揮鹿肉高蛋白、低脂肪和低膽固醇的肉品特色。 其中日式鹿肉拉麵以鹿骨熬湯，以鹿的腹脇肉取代豚肉叉燒，口味更勝於日式豚骨拉麵。法式鹿肉清湯則以鹿骨熬湯並以鹿邊肉取代牛肉或雞肉混合蛋白，更可充分利用切割所剩餘的碎肉減少廚餘的產生，烹調過程中透過蛋白吸附食材在熬湯過程中產生的雜質，淨化成琥珀色澄清的湯汁。 威靈頓鹿排則採用鹿的菲力排，表面包裹洋菇餡及酥皮，外酥內嫩，在傳統作法上加以創新。
鹿肉特色料理由動畜系陳志銘副教授引介台南福成養鹿場蘇文聰場長免費贊助鹿肉予餐旅系教學研發，目的希望提升鹿肉的經濟價值，同時增進學生實習開發特色食材的專業技能，參與專題的學生可以籍由畜產系的鹿體解剖課學習鹿肉的部位名稱，體驗從產地到餐桌的永續概念。
未來可將部分的料理開發成真空包或調理包，透過技術
