現代人的飲食選擇多，一不小心就會吃下過多油、糖分與鹽，進而造成健康危害。國際知名小兒科醫師羅伯．魯斯提（Robert H. Lustig）於《代謝》一書中，援引了上千則營養、健康和疾病、醫學、環境和社會領域的研究數據和結果，架構出現代飲食的新概念，，透過攝取真正的食物，避免超加工食品、肥胖和疾病對健康的傷害。以下為原書摘文：
現代人吃得比前人多？
毫無疑問，現代人吃得比前人多了。為什麼呢？大腦中有稱為瘦素的負回饋系統，它能告訴大腦有足夠的能量，防止我們暴飮暴食，直到50年前都還是如此。然而，正如我在第二章中所說明的，胰島素會阻斷下視丘的瘦素訊息傳導，導致瘦素阻抗使大腦感到飢餓，這會導致我們越吃越多，試圖提高瘦素濃度。
儘管如此，如果胰島素和瘦素是唯一的問題，那麼我們應該各種類型的食物都會過量，但事實上我們很少會過量食用蔬果或豆類。說得淸楚些，我們會吃得過量的食物，都是那些速食。
通常我們吃東西並不是為了肚子餓，吃已經成為了一種簡單的「獎勵」以及紓緩壓力的良藥。這就引出了一個問題：速食會讓人上癮嗎？如果會的話，它又如何讓人上癮的呢？近年不少文章暗指西式飮食有讓人上癮的特點，會導致人吃得過量，而成癮是個常被提到的術語，它的定義會隨著不同情況而有所不同。
那麼科學家的定義是什麼？非常簡單：有喜好、有渴望，就會有需要。當人需要刺激，並產生生理上、行為上或社交上的效果時，就會出現成癮現象。科學家們已經驗證過耶魯食物成癮量表（Yale Food Addiction Scale, YFAS），該量表顯示特定食物具有成癮性質。此外，兒童食物成癮量表指出，食物成癮在兒童之中很普遍，尤其是肥胖兒童。
進食成癮行為模式是重點
然而，也不是每個人都支持食物會上癮這樣的想法。例如NeuroFAST這個歐洲學術團體，並不認同食物成癮的概念，他們認為是「進食成癮」。有別於耶魯食物成癮量表，他們提出了自己的飮食成癮量表，所有食物都是一視同仁的。NeuroFAST認為問題不在於食物本身，行為模式才是重點。
但這樣的歧見並不只是用語之爭，因為如果問題出在食物，那麼食品業就得承擔一定的責任，如果問題在於進食行為，那就是消費者的錯，食品業完全無罪。NeuroFAST還指出，儘管特定食物可以在大腦中產生獎勵訊息，但它們仍然不能被視為具有成癮性，因為食物是生存所需，生存必需之物怎麼能說有成癮性呢？畢竟，尼古丁、酒精、海洛因和古柯鹼都不是必需。
以下擷取自NeuroFAST 的網站，用他們自己的話說：
「對於人類來說，沒有證據顯示特定的食物、食品成分或食品添加劑會導致物質成癮（目前唯一已知的例外是咖啡因）⋯⋯在這個前提之下，我們還要特別指出，酒精飲料並不被視為食物⋯⋯」
因此，NeuroFAST認為咖啡因具有成癮性，但不能歸類為食物；他們也同意酒精會讓人上癮，但也不認為這是食物。為什麼？天然酵母從葡萄還在藤上就開始發酵使果實成熟，而NeuroFAST卻表示純化的酒精不是食物。其實酒精更像是種藥物，過去常用於避免孕婦早產。一旦經過加工和純化，其特性就會改變。
獎勵系統功能障礙
那麼加工食品到底是怎樣讓人上癮的呢？首先，我們先來定義一下何謂成癮。過去美國精神醫學學會（American Psychiatric Association, APA）並不贊同食物成癮的概念。
但在1994年發布的《精神疾病診斷與統計手冊第四版》（DSM-IV）將「物質使用障礙」（Substance Use Disorder）定義為會引起耐受性和戒斷症狀者，但除了咖啡因或酒精外，沒有食物會引起戒斷症狀。然而，隨著成癮引起的公共衛生問題擴大，其定義也隨之逐漸擴展。
2013年發布的第五版手冊裡重新分類，將賭博、電子遊戲、社群媒體和色情等「行為成癮」納入其中。在極端的情況下，這些行為可能會刺激被海洛因、古柯鹼和尼古丁影響時相同的大腦獎勵迴路，但不會產生與戒斷症狀同樣的生理效應。所以現在成癮的標準只剩耐受性和依賴性，以及隨之而來的痛苦。
因此，美國精神醫學學會提出成癮的修訂標準，包括：
- 有渴望或強烈慾望使用。
- 重複使用該物質導致無法履行工作、學業、或家庭中所擔當的角色與責任。
- 重複在有危險的情況下使用（例如開車中）。
- 即使因此出現社交或人際關係障礙，仍繼續使用。
- 使用量比預期大、使用時間也比預期長。
- 曾試圖戒除或至少減低用量。
- 花上大量時間取得物質、使用，或等待作用結束。
- 日常活動受到干擾。
- 即使知道有負面後果，仍堅持要用。
我們加州大學研究小組透過鴉片拮抗劑納曲酮（Naltrexone）探討了對特定食物成分的成癮問題，納曲酮會阻礙獎勵系統，通常用於治療成癮包括酗酒等。從這些研究中，我們定義了「獎勵性進食驅動力」（Reward Eating Drive, RED）這個現象，它會誘使人們去吃「美味」的食物，不管是否飢餓或熱量不足。
在一系列臨床研究實驗中，我們發現有些人面對特定食物時會失去控制，而那些人容易過量攝取高糖、高脂肪的食物，比如巧克力蛋糕。這種異常行為是由獎勵系統功能障礙引起的。
（本文摘自／代謝：破解加工食品、營養和現代醫藥的偽裝和謊言／堡壘文化）
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