養心沙龍演繹江浙本幫菜推出摩登蔬食新中式系列

養心集團旗下品牌「養心沙龍」，主打江南風味蔬食，靈感來自江浙經典菜系，融合植物料理細膩的手藝，再現江南食光。運用植物原材堆疊出清爽滋味；推出摩登蔬食–新中式系列。不論紅燒或糖醋，都有著恰到好處的調和。

「養心沙龍」主廚陳建宏表示，做出江浙本幫菜蔬食料理，首要面對的挑戰，來自於飲食文化對「濃油赤醬、滋味豐厚」的期待。「養心團隊善用紅燒、清蒸、糖醋等多元烹調手法，精挑新鮮食材，結合植物肉的造型與調味，巧妙呈現出葷食的質地與滋味。這樣的菜色表現，正是蔬食料理中最難以掌握的精髓與功夫。」

在「養心沙龍」的菜單設計中，特別著力於傳遞正宗的上海風味

其中最具代表性的經典菜色包括「上海菜飯」、「醃篤鮮」、「上海生煎包」與「小籠湯包」，皆以植物性食材精心還原傳統本幫菜的口感與層次。此外，近期推出的創新菜色，如「蟹黃豆腐」、「韭黃善糊」及「賽螃蟹」，則在保有經典風味的基礎上，展現蔬食料理的多樣變化與精緻演繹。

經過一年的營運觀察與消費者回饋，今年調整了菜單結構。相較於初期的設計，植物肉類料理的比例已有所下降，反映消費者對天然食材的偏好逐漸提升。同時，針對「五辛素」（含蔥、蒜、韭等刺激性食材）的使用也進行了減量，以更貼近大眾蔬食者的飲食習慣。但仍保留部分五辛素菜色，以回應部分葷食消費者在轉換飲食型態過程中的風味需求，達到味覺遞進與接受度兼顧的平衡。

傳統名菜也能在蔬食中重生——過去御廚因北京離海的距離遙遠，便利用雞蛋的蛋白，炒成蟹肉的模樣，深受喜愛，為上海經典名菜【賽螃蟹】，以蛋白與植物蟹酥演繹御廚智慧，加入銀芽提升爽脆感，是無肉勝有肉的代表作；【蟹黃豆腐煲】則用鹹蛋與南瓜替代蟹黃，結合嫩豆腐與紹興香氣，風味濃郁卻不失細膩。

這裡沒有魚肉，卻有與黃魚羹同樣講究火候與層次的【折燴黃魚羹】，以紹興酒香打底，蔬菜高湯調和出清澈湯色，口感清爽卻富有深意。主食【五香若燥飯】以秘製滷汁燉煮植物肉燥，鹹香入味卻毫無油膩，一口飯，一口滋味沉穩、餘韻悠長。

老派上海的【韭黃善糊】，以茄子取代鱔魚，在爆炒火氣中呈現甜鹹交織、入口即化的快意；而點心【重酥蟹殼黃】則讓人回憶起街頭小食的溫度，芝麻酥皮包裹雪菜胡椒餡，香氣清雅、風味俐落。

養心集團的品牌理念是「美好蔬食得提案者」：讓蔬食不只是替代選項，而是一種主動選擇，希望讓蔬食能真正成為日常餐桌的一部分，既保留飲食的情感連結，也開拓新的味覺疆界。

即日起到6月底，平日單桌消費滿$2,000贈冷凍蘿蔔糕一條。 7/1起，提供盆頭小菜吃到飽的服務。

圖/上海醃篤鮮、重酥蟹殼黃、上海菜飯、韭黃善糊、鬆化叉燒酥(菜名由上而下、由左而右)