想落實低鈉，從把鮮味用對開始，吃得營養又美味

在台灣，「低鈉、少鹽」已成為飲食共識，但在日常生活中，真正能長期落實的人卻不多。

許多人都有類似經驗—碰到需要煎、炒、滷、燉的主菜，為了讓肉類、海鮮或豆製品更好吃，總少不了調味，然而口味一但過重，鹹與油脂結合，更容易讓人覺得膩口、口乾舌燥，提早停下筷子，主菜吃不完，連帶蛋白質攝取也跟著下降。

想嘗試低鈉，很快又陷入另一個困境—少放鹽、味道變淡、不夠好吃，最後又回到熟悉的重口味。低鈉之所以卡關，往往不是因為不在意健康，而是清淡與美味之間的落差，始終缺乏有效的解方。

為什麼執行低鈉容易就卡關？一少放鹽，問題就出現了

提到低鈉，多數人第一個想到的就是少放鹽，但實際料理會發現，只要鹽一少，味道立刻變得空空的，一旦不夠味，就很容易陷入：少放鹽 → 沒味道 → 再補鹽 → 不知不覺又過鹹
這是因為，我們早已習慣將「鹹味」當成撐起料理風味的核心，當鹹味減少，整體味道結構開始崩塌、清淡就等於乏味；即使改用低鈉鹽，也很難真正減少對「鹹味」的依賴。

用了低鈉鹽，為什麼低鈉還是難行?

有人會選擇改用低鈉鹽，但煮菜時只要味道一淡，手就會忍不住再補，最後鈉含量也不見比較少。低鈉好像只停留在選擇上。低鈉鹽，真的比較低鈉嗎？

出乎意料的黑馬：味精，用量更省、鈉含量更低

味精長期被視為需要避開的對象，常被貼上「不健康」、「化學」、「高鈉」等標籤，讓不少人在選擇調味品時下意識排除它。但從比較表中發現，「低鈉鹽」鈉含量並沒有大眾印象中的低；從成分結構來看，味精鈉含量約為傳統食鹽的三分之一、也低於低鈉鹽，在達到相同鮮味與風味的前提下，如果能善用味精，整體鈉攝取量反而可以更低。

那為什麼味精長期缺席低鈉飲食的討論呢？早期曾有零星個案在食用中式料理後感到不適，又因中式料理常使用味精，便被推測與味精有關，這樣的說法隨著流傳逐漸放大。

事實上，FAO/WHO 聯合食品添加劑委員會（JECFA）、歐盟的食物科學委員會，將味精（麩胺酸鈉）歸類在最安全的「每日容許攝取量（ADI）無具體指定」等級中。然而，味精被貼上不利健康的負面標籤，卻長年深植人心，也讓味精在低鈉飲食中原本能發揮的角色，長期被忽略。

味精那些年的黑標籤：

也正因為這些誤解，許多人忽略了味精真正的核心價值──它能為料理提供「鮮味」（Umami）。

鮮味夠了，鹽可以用得更少

鮮味（Umami）是繼酸、甜、苦、鹹之後的第五種基本味覺，1908年由日本科學家池田菊苗發現；鮮味主要來自麩胺酸（Glutamate）、肌苷酸（IMP）、鳥苷酸（GMP）；這些成分天然存在於海鮮、肉類、蕃茄、菇類與昆布等食材中；鮮味能增強食物的美味，並平衡其他味覺，使風味更圓潤、層次更豐富。
事實上，食物的味道結構不僅是受鹹味影響，當鮮味足夠時，料理味道層次會更立體、更耐吃，對鹽的依賴就會自然下降。此外，鮮味具有高度的應用彈性與風味延展性：

• 可應用於湯品、炒菜、滷製、燉煮等多種料理形式

• 能與肉類、蔬菜、豆製品等食材自然融合

• 少量使用即可提升整體風味層次

• 透過鮮味協同作用（麩胺酸＋IMP／GMP），可放大提味效率

換句話說，鮮味不是替代鹽，而是重建味道結構的工具，讓料理依然好吃，「低鈉」自然能更容易融入日常並長期維持。

科學複方設計，放大味精鮮味效率

要讓鮮味充分發揮，關鍵不在於加更多，而在於提升鮮味的「效率」。當麩胺酸與核苷酸（IMP／GMP）同時存在時，會產生協同作用，在少量使用下，就能達到更明顯的提味效果，讓鮮味更清楚立體。

在鮮味研究基礎上，池田菊苗於 1909 年與實業家鈴木三郎助合作，發展調味產品，推出以鮮味為核心的調味料（味精），也成為味之素集團最早的創業商品。台灣味之素成立二十周年之際，也引進「味之素(R)」AjiPanda(R)高鮮味精，結合鮮味 Umami 與胺基酸科學（AminoScience），由甘蔗等天然食材發酵製成，比傳統味精更為鮮美，用量也更節省。

「味之素(R)」AjiPanda(R)高鮮味精特色：

• 由甘蔗等天然原料發酵製成

• 鮮味放大：L 麩酸鈉及肌苷酸、鳥苷酸等

• 少量使用，就可提升鮮味

• 融合所有食材風味，讓口味更豐富

• 鈉含量比食鹽低

• 玻璃罐裝密封度佳，掀蓋孔洞設計，好撒好拿取

輕輕一撒，即可提升料理鮮美度，讓風味更有層次。即便沒有料理經驗、或生活忙碌的人，都能透過「味之素(R)」AjiPanda(R)高鮮味精簡單調味，輕鬆做出美味餐點。

鮮味先到位，調味結構自然改變，低鈉就不再是需要「忍耐堅持」，而是順勢調整的日常選擇，減少食鹽用量，依然能吃得美味又健康。