許多減肥的人會刻意不吃油，但是油脂脂肪也是人體必需的營養素之一。日本脂質營養學會理事長守口徹於《健康吃油！油與脂肪的驚人真相》一書中，利用最簡單易懂的圖解說明，理解關於「油」與「脂肪」的原理、效能和攝取方式，幫助讀者避免掉進健康飲食的誤區，打造不生病的好體質。以下為原書摘文：
許多人都認為「只要攝取脂質就會變胖」，這樣的觀念到底是否正確？的確，脂質的卡路里較高是不爭的事實。3大營養素中，醣類和蛋白質1克約能提供4卡的熱量，而脂質1克卻能提供9卡的熱量。在量相同的情況下，攝取脂質卻會得到比醣類或蛋白質高出1倍的卡路里。因此，如果攝取過多脂質的話，無法轉換為能量消耗掉的部分，就會成為體脂肪累積在我們體內。
話雖如此，這裡要提醒各位讀者，脂質還是可分為「容易使人變胖」和「不易使人變胖」2種類型。簡單來做分類的話，常溫下為固態的「脂」容易使人發胖，而常溫下為液態的「油」，則不容易使人發胖。這是因為「脂」在人體內也會形成固態，積累儲存。
而「油」在人體內流動性較強，容易轉換為能量來使用，這是兩者在性質上的差異。因此，就算是攝取數量相同的脂質，也會因為吃進肚裡的是「脂」或是「油」，而影響一個人是否容易變胖的程度。
舉例來說，一個嗜食肥肉的人，就算他有在控制脂質的攝取量，但身材還是容易發胖。但如果他把肥肉換成了富含EPA和DHA的魚油，那麼就能降低體型走樣的可能性。從這層意義上來看，含有豐富亞油酸的沙拉油，應該也屬於不易使人變胖的油類，然而因為亞油酸經常出現在許多加工食品中，所以人們很容易一不小心就攝取過量。
形成體脂肪的原理
攝取過多的脂質或因選擇脂質的方式不當，都會使體內的體脂肪增加，導致身材走樣。然而人之所以會變胖，原因可不只如此而已。這一節要和讀者們再深入介紹，人會發胖的原理。
我們透過進食所獲得的營養素中，能轉化為身體活動能量的是醣類和脂質。醣類在人體內會分解為葡萄糖，而脂質則會分解為脂肪酸，兩者都能轉化為身體所需的能量供使用。而那些沒有用完的葡萄糖和脂肪酸，就會被儲存到肝臟和脂肪細胞中，這就是體脂肪形成的真相。
奧妙人體這麼做的目的，是為了讓我們能在遇到緊急狀態時，可以使用這些積蓄在體內的能量，以作應變。讀到這裡，相信各位讀者都已經知道，體脂肪來自於醣類和脂質。因此不管是攝取過量的醣類或脂質，都會讓我們變胖。
話雖如此，從某個意義上來說，體脂肪對維持人類生命也起到一定的作用。體脂肪不只能在緊急時刻成為能量來源，還能在當人們遭逢室外低溫或受到衝撞時，發揮保護我們的功用。但如果體脂肪的數量太多，結果當然就是會變胖。
人體中剩餘的能量之所以會以體脂肪的形式儲存下來，主要的原因還是因為脂質（＝脂肪）適合用來儲存能量。如果換作是以醣類（＝葡萄糖）的形式儲存在人體內的話，我們的身體則會沉重到難以活動。總結來說，脂質在提供能量的效率表現上相當出色，也不可或缺。
人們攝取醣類後，在體內會將其分解為葡萄糖；在攝取脂質後，在體內會將其分解為脂肪酸。葡萄糖和脂肪酸都能轉化為人類活動時所需要的能量，兩者剩餘的部分，也都會以體脂肪的形式儲存下來。
減肥中的人也需要攝取脂質
本書已向各位讀者們說明過，選擇脂質的方式會影響我們是否容易變胖。話雖如此，文中提到的也只是不容易變胖而已，而不是會讓你瘦下來。或許，讀到這裡可能許多人心中都會浮現出這樣的疑問：「果然，想要減肥成功的話，還是要盡量避免攝取油脂會比較好吧？」
事實上，就算是在執行減肥計畫的人，還是必須要攝取脂質才可以。這是因為存在於人體中，數量約37兆個的細胞，都需要受到組成成分為脂質的「細胞膜」保護才行。細胞膜能發揮把養分帶進細胞裡，並且排泄出細胞內代謝物的作用。而在缺少脂質的時候，細胞膜的機能就會下降，導致我們的皮膚變差，頭髮乾燥。
另外，在人類大腦中的固體成分，也約有 %為脂質。一旦缺乏的話，腦部就會出現鈍化的情形。而且脂質不足也是引起人們陷入憂鬱情緒，甚至罹患失智症的原因之一。除此之外，脂質還和醣類並列為能提供人類活動所需的能量泉源。如果我們不攝取脂質的話，身體就很難好好地活動了。
正如前面的內容所述，脂質是我們維持生命不可或缺的營養之一。就算是在執行減肥的人，也得均衡攝取才行。當然對於想要瘦下來的人來說，選擇食用不容易使人發胖的油脂，則更為重要。
人體內細胞的「膜」由脂質構成。細胞膜能發揮把營養帶入細胞內，以及排出細胞代謝物的作用。如果人體缺乏脂質，細胞膜就會失去彈性，其所具備的功能也會下降。因此若想維持良好的細胞膜狀態，就需要攝取足夠的脂質。
脂質和醣類都是人類活動時的能量來源。當人體內缺乏醣類的時候，脂質就會轉換為「酮體」這種物質，取代醣類為腦部提供能量。另外，在相同重量的情況下，脂質的卡路里約為醣類的兩倍，在提供能量的效率上相當優秀。
腦內成分大部分都是水，固體成分只佔了整體的15%左右。而構成人類腦部固體成分的主要物質為脂質，我們吃進肚裡的脂質，就是構成腦部極為重要的成分。如果人體缺乏脂質的話，會使得腦部功能低下，甚至可能引發情緒憂鬱或失智症。
（本文摘自／健康吃油！油與脂肪的驚人真相：魚油真的比較營養？如何減少內臟脂肪？吃出身心都健康的52個飲食關鍵／創意市集出版）
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