在家做館子菜：川味酸菜魚#酸湯魚

圖文：番桌·番桌FunTable

最近跟女兒聊天才知道年輕人的世界裡，「酸菜魚」正紅。我大概是七、八年前開始迷上川菜，國賓川菜廳、老譚香川味兒是疫情前會吃的川菜，疫情中則買了幾次「紅皇后川酒館」的外帶；兩年前在宜蘭市吃到「黃燈籠金酸湯魚」也印象深刻，金色的湯，真漂亮！

酸菜本來就是我的愛，只是沒想到酸菜不僅運用在客家料理，竟也是知名辛香川味之一。酸湯魚吃多了難免手癢也想在家裡自己做做看，但我畢竟不是四川人也沒去過四川，覺得只要「好吃」、「有川菜風」就滿足。

兩年前在菜市場買豬肉，一聊發現老闆娘是從四川來台結婚的女孩，三十幾歲生了兩個孩子，皮膚白皙、很能幹、很會做生意、個性討人喜歡。我請求她口述教我料理「酸菜魚」，她笑說「很簡單、很簡單的！用台灣現成買得到的材料就好，我們四川每個家庭都有自己的作法，沒有一定非怎樣不可，好吃就行了！」

有了她教我的大致作法，接下來就是好的魚片。

魚絕對不能有土味而且要新鮮、滑溜、柔嫩，我用的是 #嘉義布袋 #邱家兄弟 的「#鯰魚排」，完全無刺，且鯰魚皮極富膠質和Q彈口感，結合細緻的魚肉帶來豐富層次的口感，實在美味！

（這鯰魚是生態養殖法用心養出來的，是魚塭的工作魚，負責吃掉收成後的虱目魚頭和蝦殼，讓食材完全不浪費，也因為吃得好吃得健康，使這鯰魚風味極佳）。

接下來我們可以準備動手煮一鍋「鮮、辣、酸」的酸菜魚了！（辣味可隨家人的嗜辣程度自行調整）

川味酸湯魚 作法：
*食材：
無刺鯰魚排、客家酸菜、明德眷村剁椒罐、明德老爹熟油辣椒罐、蒜、嫩薑、豬高湯、白醋、白胡椒粉、乾辣椒、花椒粒、有機黃豆芽、蔥末、芫荽
*作法:
1.鯰魚排斜切片以後，用鹽和胡椒、蛋白略醃十分鐘以後，再均勻抹上太白粉靜置備用。
2.客家傳統酸菜洗淨後，切成小段，入沸水中煮約3分鐘後撈起。
4.炒鍋加熱後，乾鍋把酸菜炒約5分鐘炒乾後起鍋備用。
5.熱鍋熱油後，把花椒粒下鍋小火炒約三分鐘後取出的（以免變苦），下蒜片、薑片、乾辣椒段、熟油辣椒超出香氣後，下步驟3的酸菜一起大火炒約5分鐘後，倒入黃豆芽、熱豬高湯滾約5分鐘。
6.以適量鹽、極少許糖、胡椒粉、白醋調味。
7.滑下魚片在沸湯中滾大約20秒左右。
8.撒上紅辣椒段和蔥末，然後淋上滾燙沙拉油。最後撒上芫荽末，起鍋盛盤享用。
雖然比較搞剛，但在家裡煮出一道下飯的館子菜，還是很有成就感的！無刺且風味乾淨的鯰魚排，在蒜香辣、滋味豐富的湯裡，入口即化！（雖然現在市面上很多酸湯魚現成的調理包，但化學添加物和人工香料多，欠缺美味的層次，和自家新鮮手作，是完全不同的境界⋯⋯）