圖文：吳恩文
吊燒，是粵菜的一種技法，但是現在在台灣的粵菜餐廳中，幾家知名的餐廳都是吊燒雞，這次，感謝米其林三星，頤宮主廚陳泰榮特別為愛飯團端上了「古法吊燒枇杷鴨」，繼乳豬全豬宴之後再創高峰，這是我上個世紀吃過的老菜，如今歲月輾轉，淚眼相望啊！
對於禽類，吊燒油淋的技法，主要是要突顯油淋後的脆皮，不同於油炸的偏硬，又同時保留了肉質的鮮嫩多汁，「油淋乳鴿」因為尺寸小，挑戰在於油溫和次數的精準掌握，不然很容易過頭。
吊燒雞的挑戰是重量，單手吊雞，一手淋油，體力和勻稱度是挑戰。
至於吊燒鴨，又更難，因為體積更大，廚師體力臂力需求強度高，又要鴨入味、又要皮脆肉嫩，真的是折磨師傅啊！
「枇杷」指的是形狀（不是味道，千萬不要問枇杷在哪裏），鴨腹剖開，展開壓定型，香料醃漬塗抹入味又上色，接著微烤至八、九分熟，再吊燒油淋，那個肉質如牛排靜置後的多汁嫩實，皮的薄脆香氣，帶骨啃，和烤鴨真的截然不同啊！
一般的吊燒，大多搭配淮鹽而已，頤宮還配了冰梅醬、乳豬醬，先一塊原味，再來幾塊不同的風味，簡直是風華絕代，被同桌一位VIP(500盤評審)譽為本年度最佳料理（可惜今年已評完），我也是深受感動啊！
真的要再次向陳泰榮主廚致意，不斷容忍我們的任性要求，又一再挑戰自己的極限，這不是知己，什麼才是呢？
